水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润，将无可塑性的干面粉**为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，从而形成面筋，使面条产生弹性和延伸性。

　　因此，在面粉中加水量的多少是影响面条品质的核心问题。在制作手工面条时，如果在面粉中加入的水量过少，则面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织；若加水量过多，面团过于湿软，在压片时压辊作用于面团的压力降低，从而会使面筋组织不紧密，影响面条的质量。

　　盐量对面条品质的影响

　　食盐对提高面条品质有着重要的作用，因为在制面时加入一定量的盐可以起到收敛面筋组织、增加面团的弹性和延伸性的作用；还可以增加面条的强度，减少断条率。

　　因此，食盐添加量的多少决定着面条品质的好坏。

　　如果添加过多的盐量，就会使面筋变性，从而**面筋原有的性质，也会降低面团的延伸性和弹性，反而降低了面条的品质；

　　如果加盐量少，就不可能很好地收敛面筋组织，也就不能增加面团的弹性和延伸性，而且还会增加面条的断条率。

　　面条品质的好坏不仅和加水量、盐量有密切的联系，而且和碱也有很密切的关系。

　　挂面的生产离不开食碱

　　食碱对挂面的生产起到了重要的作用，它是挂面中辅助的添加剂，又称纯碱或大苏打颜色为白**末。在和面时小麦粉中添加食碱，对制面工艺有以下主要作用：

　　(1)食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

　　(2)因碱性作用，能使面条出现淡**，起着色作用，但色泽不明亮。

　　(3)能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。

　　(4)能使挂面不易酸败变质，便于贮藏。